Ancora un successo per il caseificio ponzonese ‘San Lorenzo’

PONZONE – Ponzone sul tetto d’Italia. L’anno scorso il Caseificio San Lorenzo si era aggiudicato il primo posto nella categoria ‘Formaggi di montagna’ all’Italian Cheese Awards. Sabato scorso, a Padova, ha bissato il successo con il ‘San Martino’ incoronato il miglior Formaggio semi-stagionato d’Italia. Oltre 1500 i prodotti in gara tra cui molte eccellenze del Belpaese. Tre diversi step con degustazioni prima della finale; poi la vittoria.  

Una tradizione di famiglia

Fedele (31 anni), Mariangela (29) e Davide (23) Lauria hanno raccolto il testimone di papà Francesco di origini lucane approdato alle montagne di Ponzone dopo alcune esperienze oltralpe. Fedele è il casaro. «Fare il formaggio non è solo una ‘questione chimica’, l’unione di tre elementi, latte, sale e caglio – spiega – Tanto lo fa la qualità del latte (e qui entrano in gioco animali e territorio di allevamento), la tecnologia adottata e il knowhow del casaro. Il latte crudo è un materiale vivo composto anche di batteri che bisogna selezionare e gestire con innesti; i nostri sono naturali ed autoprodotti. Con il bilanciamento delle tempistiche (che non sono mai le stesse) e la sensibilità dell’autore, si riescono a dare al prodotto finale gusto, sentori e profumi». 

Fare il formaggio secondo i Lauria è un lavoro artigianale, anche nell’epoca della tecnologia. Secondo lei le regole sanitarie, sempre più restrittive ed ‘asettiche’, minacciano le particolarità di un  prodotto? «Credo di no – risponde – Certi aromi vengono conferiti durante la lavorazione e rimangono anche se si rispettano (e si deve!) le regole sanitarie richieste per la produzione di alimenti. Anche nelle piccole aziende».

Al San Lorenzo si sviluppa tutta la catena produttiva. Nelle campagne ponzonesi vengono allevate quasi 400 capre che poi munte meccanicamente («Gli innesti però vengono creati con una mungitura manuale» tiene a precisare Fedele) producono il latte di qualità, frutto della ricca biodiversità del territorio, che viene utilizzato per la produzione dei formaggi. «Il sogno di una famiglia piano piano prende forma e questo ci stimola a continuare su questa strada» conclude.