Dolce è la vita

OPINIONI – Lo zucchero, o per essere più precisi il saccarosio, addolcisce la nostra vita da circa 7 mila anni. Dalla canna da zucchero si estraeva, per bollitura e spremitura, un succo dolce. Pare che questo vegetale, originario di Papua Nuova Guinea sia stato esportato in Cina ed in India dai polinesiani, e da lì si sia poi diffuso grazie ai Persiani e poi soprattutto al mondo arabo. Nel IX secolo, la ‘canna di Persia’ veniva coltivata in Sicilia, introdotta appunto dagli arabi.

Per molti anni il ‘sale arabo’ rimase una spezia rara e preziosa, venduta a caro prezzo soprattutto per usi medicinali. Per usi più popolari, ma non certo disponibile su tutte le tavole, veniva usato il miele.

Dopo la scoperta delle Americhe, gli spagnoli introdussero nel Nuovo Mondo la coltivazione della canna, rendendo lo zucchero più comune, anche se sempre molto costoso, permettendo la nascita della pasticceria europea.
Motivi economici e politici spinsero gli europei a trovare una alternativa alla canna, e si scoprirono così delle varietà di barbabietola ad alto tasso zuccherino, la cui coltivazione in Europa fu incoraggiata da Napoleone.
Oggi la produzione mondiale di zucchero deriva per circa il 70% dalla canna da zucchero, e per il restante 30% dalla barbabietola, ed è un prodotto comune e a basso prezzo.

Chimicamente non esiste nessuna differenza tra il saccarosio estratto dalla canna e quello estratto dalla barbabietola. La formula è la stessa, un disaccaride composto da una molecola di fruttosio ed una di glucosio, ed il colore dei cristalli dipende esclusivamente dal grado di raffinazione – più è puro e più è chiaro. Dal saccarosio discendono poi i polisaccaridi (catene di molecole di saccarosio) come l’amido e la cellulosa.
Ovviamente lo zucchero ha i suoi problemi. No, il colore NON è tra questi, anche se qualcuno sparge la bufala che lo zucchero bianco sarebbe cancerogeno. Lo zucchero, o per meglio dire il suo uso eccessivo, è, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, tra le probabili cause di varie patologie, tra cui le principali sono l’iperglicemia, l’obesità, danni cardiovascolari in genere, diabete e carie dentaria.

Per limitare l’apporto di calorie dello zucchero, ed anche per cercare alternative meno costose, sono stati scoperti o inventati altri dolcificanti. Uno dei primi è la saccarina, che dolcifica 450 volte più dello zucchero ma che ha un retrogusto amarognolo.
Per risolvere i problemi di gusto della saccarina, spesso viene usata in combinazione con altri dolcificanti sintetici, come l’aspartame (potere dolcificante 200 volte lo zucchero) o il ciclamato (circa 40 volte più dolcificante dello zucchero).
Ci sono molti altri dolcificanti usati nell’industria alimentare. Per esempio, il neotamo, tra le 7.000 e le 13.000 volte più dolce dello zucchero, ed usato per diversi prodotti ipocalorici.
Un prodotto particolare è il sucralosio, derivato dallo zucchero ma 600 volte più dolce, e non assimilabile dall’organismo, quindi a calorie zero. A differenza di altri dolcificanti artificiali, è termostabile, quindi può essere usato in prodotti da forno.

Tutti questi dolcificanti, e quelli che non ho citato, permettono di addolcirci la vita senza appesantirci il girovita. Tuttavia ci sono dei dubbi sulla sicurezza di questi prodotti. In alcuni studi di laboratorio (in genere sui ratti), per alte dosi di dolcificanti si sono notate reazioni di diverso tipo, da insorgenza di tumori ad effetti indesiderati su ghiandole come il timo, pertanto sono stati fissati dei limiti di utilizzo cautelativi.

Per esempio, la dose accettabile di ingestione giornaliera di sucralosio ammonta a 9 mg/kg del peso corporeo, corrispondente, per una persona di 80 kg, a 60 bustine standard di questo dolcificante, mentre la dose che ha evidenziato problemi nei ratti di laboratorio è di 3.000 mg/kg di peso corporeo al giorno per almeno 4 settimane (ovvero 20.000 bustine al giorno per la nostra persona di 80 kg).
Per l’aspartame il limite raccomandato è di 40 mg/kg al giorno, mentre la saccarina è considerata cancerogena in caso se ne ingeriscano 4gr/kg in dose unica (ovvero più di 300 grammi per 80 kg di peso).
Comunque, niente paura. Sia per lo zucchero che per i suoi sostituti il segreto è sempre lo stesso: non esagerare! Bersi 5 litri di bevande zuccherate o dolcificate che siano è un eccesso che va evitato, mentre un uso equilibrato e moderato di prodotti dolci, a meno che non abbiate specifici problemi di salute, non vi porterà danni.
Alla prossima!